1Chai-Kitai.ru Все о китайском чае

Классификация чая

Дата: 21 Декабрь 2014 Рубрика: Про чай Комментарии: Нет комментариев

классификация чая

Многообразие сортов чая ставит перед своими ценителями и почитателями сложную задачу по его классификации. Наиболее распространенная — по степени ферментации, т.е. биохимического процесса окисления сока чайного листа под воздействием ряда факторов: температуры, влаги, притока кислорода и т.д.

Вместе с тем, даже по ферментированию, в европейской и китайской традиции найдется множество различий.

Так, в европейской насчитывают пять основных типов, из которых два ферментированных, белый и черный, два частично  ферментированных — желтый и красный (улун), и не ферментированный зеленый.

Китайская традиция больше на один тип, а названия в ней хотя и схожи с европейскими, но присваиваются другим типам чая (откуда и растут  ноги у путаницы). В Китае выделяют: красный (ферментированный), белый (неферментированный), зеленый (неферментированный), желтый (частично-ферментированный), бирюзовый, иногда называемый сине-зеленым (частично ферментированный; улун) и черный, больше известный под наименованием Пу Эр (выдержанный пост-ферментированный).

Рассмотрим наиболее популярные и любимые сорта чая (при этом при разговоре о китайском чае будет использоваться китайская традиция, а при разговоре о чае из других частей света, например, из Цейлона — европейская).

 

Зеленый чай

Количество разновидностей зеленого чая на сегодняшний день просто огромно и не поддается точному исчислению — достаточно сказать, что над выращиванием зеленого чая одновременно трудятся в 18 провинциях Китая. Китай, а также Япония, является и производителем наиболее вкусных и насыщенных сортов, в то время как зеленый чай из Индии и с Цейлона среди чайных гурманов ценится не слишком высоко.

Свои особые вкус и аромат зеленый чай получает благодаря специфическому способу обработки. Собранные чайные листья незначительное время держат на свежем воздухе, вплоть до момента, когда они становятся мягкими (чем не продолжительнее выдержка листьев на воздухе, тем больше зеленый чай по своим вкусовым качествам напоминает белый). После этого листья подвергают термической обработке, тоже быстрой, по времени. Высокой температурой достигается замедление брожения, и поэтому чай сохраняет свой естественный цвет и свежесть в аромате. Отсутствие значительной ферментации позволяет донести до потребителя и лечебные свойства и витаминный состав чая.

Различие сортов, помимо происхождения, проистекает из разницы в методах термообработки. Исходя из оных, насчитывают три основных типа: прожаренные  — Лун Цзин, Дун Тин Би Ло Чунь и др.; высушенные в печи или в аналогах духовки — Хуан Шань Мао Фэн, Тай Пин Хоу Куй; пропаренные (обработанные паром и скрученные) — Веретено Джейд, Спирали Джейд, Сюэ Хуа. Пропаренный зеленый чай славится своим тонким и мягким вкусом и нежным и красивым ароматом.

За термообработкой следует придание чаю разнообразных форм. В некоторых случаях стараются оставить форму, повторяющую свежие почки и листья, в других чай делают плоским, ввиду особенностей прожарки.

Наиболее распространенный метод придания формы это скручивание листьев. Скрученные листья хранятся дольше и лучше передают все вкусовые качества и оттенки чая. Чем плотнее был скручен чай, тем больше его крепость и насыщенность, чем слабее — мягкость и душистость.

По завершению скручивания, чай досушивается (в хорошем зеленом чае меньше 4% влаги), отбираются негодные листы. Готовый зеленый чай должен иметь естественный цвет, без каких-либо темных пятен.

Заваривать сорта зеленого чая следует 1-3 минуты, в горячей воде 60-80 градусов по Цельсию. Качество сорта, помимо прочего, определяет количество заварок — наиболее высокие сорта не теряют свой вкус на протяжении 6 завариваний. Цвет настоя хорошего чая может разниться, от светло-зеленого и тёмно-золотого до насыщенного зеленого и желто-зеленого. Понять, насколько хороший чай вы пьете можно очень просто — по вкусу. Качественные сорта обладают насыщенным и сложным ароматическим букетом, с нотками и оттенками вкуса, травянистыми, цветочными, фруктовыми.

Помимо своего вкуса, зеленый чай также ценится любителями и за наличие кофеина, которого довольно много в его составе. О кофеине важно помнить и при заваривании — если чай передержать, он начнет явственно горчить.

Сорта зеленого чая подразделяют в зависимости от типа чайного куста, от качества, технологии сбора и обработки, региона. Наиболее распространенная классификация — китайская, по форме чайного листа.

 

Белый чай

Белый чай уникален — его выращивают и производят только в провинции Фуцзянь, в Китае.

Чай тщательно отбирают, для дальнейшего приготовления. С кустов берут только молодые почки и листья, полураспустившиеся, с белым ворсом «бай хао» (белыми ресничками).

Белый чай подвергается минимальной обработке, которая сводится к тому, что срезанные листья и почки оставляют сушиться на солнце. Однако при этом соблюдается строгий температурный режим, чтобы чай не потерял своего нежного вкуса. Листья не скручивают, а процесс упаковки идет исключительно вручную.

Хороший чай, попадающий на стол к гурманам, имеет естественный, зеленый или зеленовато-серый цвет, без тёмных пятен. Среди россыпи листьев не должно быть  скрученных, сломанных или увядших. Лучшим свидетельством тому, что был выбран качественный сорт белого чая, станут белые ворсинки на поверхности листов.

 

Белый чай, вкупе к своему изысканному вкусу  оказывает прекрасное тонизирующее воздействие на организм, из-за чего он так популярен весной и летом. Минимальная обработка при приготовлении делает белый чай очень легким, поэтому в чайник его можно положить побольше, вплоть до трети, от объема. Хотя переусердствовать в данном деле  не стоит — крепкий чай многое теряет во вкусе, а ведь именно за аромат и нотки белый чай ценится столь высоко.

Заваривать белый чай лучше всего в не очень крутом кипятке, 50-80 градусов по Цельсию, причем чем выше качество сорта чая, тем более мягкой нужно сделать воду. Слишком крутой кипяток убьет всю концентрацию эфирных масел в чаей и сильно приглушит его вкусовые качества.

Настаивать отвар, в зависимости от сорта, следует в течение 7-15 минут.

Любителям белого чая стоит помнить, что важно быть крайне бережливым, в его хранении  — из-за отсутствия ферментации, при приготовлении листьев, чай очень хрупок и капризен, и малейшее насыщение влагой или повышение температуры безнадежно испортят его.

Белый чай — самый полезный, из всех существующих сортов чая. Его мягкая обработка позволяет сохранить наибольшее количество витаминов и микроэлементов, содержащихся в живом чайном листе. При этом польза белого чая — отнюдь не маркетинговый слоган, в ходе нескольких исследлваний было доказано благотворное воздействие на организм человека: повышение иммунитета, улучшение работы пищеварения и сердечно-сосудистой системы, помощь в предотвращении развития раковых заболеваний.

Схожими свойствами, разумеется, обладают и другие сорта чая, но белый был и остается самым полезным, из них.

 

Жёлтый чай

Жёлтый чай, подобно белому, также производится только в одной китайской провинции, Хунань.

Вплоть до недавнего времени, сорта желтого чая были мало известны за пределами Китая — до XIX века его экспорт был запрещен под страхом смертной казни. За попытки контрабанды не останавливались ни перед чем: так, в XVI веке Оу Янь-Лунь, зять действующего императора, был приговорен к казни через четвертование, за попытку передать чай иностранцам. Подобная строгость была обусловлена культурными обычаями — желтый чай предназначался для императорского двора, и лишь к XVIII веку его употребление было «расширено» до распития высшими сановниками, в ходе религиозных церемоний.

С шестидесятых годов прошлого века в КНР было принято решение вновь ограничить поставку ассортимента различных сортов чая за рубеж, и желтый чай попал в ограничительный список первым.

Этим фактом (а также отсутствием подходящего сырья в других странах и ручным приготовлением) и предопределяется высокая цена и эксклюзивность желтого чая.

Желтый чай относят к слабоферментированным сортам, ввиду чего не разбирающийся в данном вопросе человек может принять его, по виду, за посредственный зеленый чай, желто-зеленого цвета. Однако же внешний вид не должен вводить в заблуждение — технология приготовления здесь сильно отличается от своих ферментированных «собратьев».

Для желтого чая отбираются чайные кусты, с небольшого размера полными  и налитыми почками золотисто-желтого цвета, с серебристым пушком. На один килограмм чая при этом может пойти до 50 тысяч почек, собранных вручную.

Производство желтого чая нельзя назвать быстрым — его готовят на протяжении 72-х часов. Не получится назвать технологию производства и простой: чай выдерживается над горячими углями, пока не сгорит весь ворс с почек. Далее, листья и почки заворачивают в пергамент, благодаря чему изначально зеленый чай становится желтоватым. Помимо этого,  столь своеобразный способ приготовления не дает зайти далеко процессу ферментирования, и, в среднем, ферментация желтого чая не превышает 10%.

Заваривается желтый чай подобно зеленому, за короткое время, не превышающее 3 минут, и мягким кипятком 60-70 градусов. Готовый отвар имеет бледноватый янтарно-золотистый цвет. Отличить заваренный зеленный чай от желтого можно следующим образом. Если зелёный чай отражается и  дает блики на стенках фарфоровой чашки зеленого или зеленовато-жёлтого цвета, то отражение желтого чая будет иметь бледно-розовые оттенки.

Вкус желтого чая уникален, и совершенно не похож ни на один другой сорт — мягкий и одновременно терпкий, со сладким послевкусием и нежными нотками в аромате. Нежность и неповторимость желтого чая как раз и отличают его от всех иных сортов. Спутать аромат с другими попросту невозможно, но, вместе с тем, наслаждаться им можно только в процессе чаепития, вспомнить вкус позже, как бы это ни казалось парадоксальным, не удастся. «Вкусовой мираж», как прозвали его ценители, стал визитной карточкой данного чая.

Еще одна отличительная особенность желтого чая, это поразительная крепость, когда  даже одна чашка дает удивительный заряд бодрости.

 

Улун (бирюзовый чай)

Улун (с китайского «чёрный дракон»), иначе именуемый цинча, или бирюзовым, своим названием обязан реке Улунцзян (река «черного дракона») в провинции Фуцзянь. Эта славная своими чайными традициями провинция Китая является первой родиной и для Улуна.

Улун считается полу-ферментированным чаем, соединяя в себе свежесть и нежные нотки вкуса зеленого чая, насыщенность и терпкость красного и сильный и чистый аромат цветочного.

Как и другие изысканные китайские чайные сорта, улун имеет и свою богатую и овеянную мифами историю, и особые методы приготовления. Кусты для улуна растут высоко в горах, на плантациях, где работали поколения и поколения чайных мастеров.

По своему положению улун занимает место посередине между зеленым и красным чаем, имея ферментацию в 40-50%. Производят улун из зрелых, а не молодых листьев, собираемых с многолетних чайных кустов. Срывается вся ветка с листьями, с обязательным сохранением черенка. Это обусловлено тем, что именно в стебле, тоже поучаствующем в приготовлении, высокая концентрация эфирных масел, благодаря которым улун получает свой насыщенный аромат.

После того, как сырье собрано, чайные листья тонким слоем раскладываются у деревьев, в тени их ветвей, после чего подсушиваются (завяливаются) от получаса до часа. Далее, чуть более толстым слоем, листья раскладываются по бамбуковым подносам, где их начинают тщательно разминать, не допуская измельчения или разрывов. Эта своеобразная процедура повторяется вплоть до того момента, когда края и места сминания чайных листьев окислятся, покраснеют и побуреют, а листовые прожилки и остальной лист все еще остаются зелеными. Как только это происходит, листья тут же прокаливают раскаленным воздухом, на противнях или в духовках специальной конструкции, на протяжении пятнадцати минут. Далее, листья вынимают, охлаждают и скручивают… после чего снова прокаливают в духовке, охлаждают и скручивают. Такой термообработке листья для улуна подвергают от 2 до 4 раз. В завершение, охапки листьев скручивают, помещают на ткань и скручивают уже оную, в тугую котомку. Котомка стягивается и заготовка для улуна досушивается окончательно.

Такой способ приготовления улуна характерен для самых распространенных его сортов, южнофуцзяньских и тайваньских. При производстве гуанданского и северофуцзяньского бирюзового чая завяленные листья лишь слегка скручиваются, проходят только одну термообработку, после чего окончательно досушиваются.

Подобные отличия в приготовлении предопределяют множество сортов улуна, и разницу, причем, подчас, значительную, в их вкусе.

Своеобразно проходит и заваривание улуна, поскольку одного способа попросту не существует. Всё зависит от сорта : так, «Те Гуаньинь» заваривают, как зеленый чай, в мягком кипятке, до 70-75 градусов, а вот более крепкие (т. е. сильно ферментированные) заливают уже водой с температурой в 75-85 градусов.

Каждый чай неповторим, и это в полной мере относится и к улуну. Вкусы тех, или иных сортов здесь разнообразны, неизменно только одно — сильный и терпкий аромат, с запоминающимися нотками вкуса, от персикового до молочного.

Цвет настоев, ввиду не раз уже упоминавшегося многообразия, может быть практически любым, от бледно-нефритового до темно-красного.

 

Черный чай

Черный чай (в Китае считающийся красным) наиболее известен и любим в России, в нашей стране его пьют на протяжении трех веков.

Черный чай подвергается полной ферментации, благодаря чему зеленый чайный лист приобретает черный цвет и особый, ни с чем не спутываемый насыщенный аромат.

Сорванные для приготовления черного чая листья (в заивисимости от сорта срываемые с куста с различных по высоте веток) тонким слоем раскладываются на специальных стойках, где сушатся и завяливаются в течении 12-18 часов. Увядшие и забродившие листья, мягкие на ощупь, туго скручиваются слоями-пластинами, в «трубки», и переносятся в помещения с особым режимом, с высокой влажностью и температурой, где раскладываются слоями.

И именно здесь и начинается ключевой процесс приготовления черного чая — ферментация, то есть брожение. Окисляясь, чайные листья темнеют, появляется характерный для черного чая аромат, с цветочными, пряными, ореховыми нотками, в зависимости от типа куста и места его произрастания. Ферментации мы обязаны и красным цветом отвара чая — в ходе брожения на листьях появляются красные пигменты, подкрашивающие заваренный чай.

Брожение прекращается, когд аромат заготовленных листьев достигает нужной кондиции. Скрученные заготовки перемещают в духовки, где просушивают раскаленным воздухом. Температуру в духовке при этом поддерживают таким образом, чтобы испаряющийся сок оседал на поверхности листьев.

В завершении, чай нарезается, упаковывается и отправляется к своим покупателям, в разные концы света.

Заваривают черный чай крутым кипятком, 90-100 градусов, с дальнейшим настаиванием от 2-х до 5-ти минут. Количество чая на заварку определяется индивидуально, в зависимости от предпочтений. Цвет отвара варьируется в широких пределах, от светло-розового и яркого малинового до красно-коричневого и смолянисто-черного. Разнится и аромат, хотя одна особенность неизменно — густой и терпкий дух чая.

Наиболее распространенные и известные сорта черного чая — из Индии, Цейлона и Китая.

Индийский, в свою очередь, имеет 4 основных вида черного чая и бесчисленное количество местечковых, некоторые из которых известны и высоко ценятся чайными гурманами, в то время, как другие пьют только сами местные жители. Названия этих четырех видов: Дарджилинг (Darjeeling Tea), Ассам (Assam Tea), Нилгири ( Nilgiri Tea), Сиккимский (Sikkim Tea).

Цейлонский чай также многообразен — есть несколько отборных высококачественных сортов и великое число различных смесей. К слову, именно последние и считаются в нашей стране «нормальным», привычным черным чаем: красно-коричневого, черного цвета отвара, с насыщенным и крепким вкусом.

Китайский черный (он же красный) чай не очень любят и практически не пьют на родине, а вот в Европе он ценится высоко, благодаря своему  сладковатому привкусу и густому, насыщенному аромату.

 

Пуэр

Черный китайский чай, по своему производству очень сильно отличается от черного чая европейской традиции. Самый известный такой сорт — это Пу Эр, получивший свое название в честь города, где его впервые стали продавать.

Изначально, Пу Эр имел две значимых особенности. Это высочайшее качество отбираемых чайных листьев и специфическая методика приготовления чая, при которой Пу Эр выдерживался годами. Последнее предопределяло сильнейшую ферментацию чая. Сам процесс заготовления сырья имел свои особенности, но, в целом, был довольно прост: сбор листьев, первичное завяливание, скручивание и прессование. Свои исключительные вкусовые и ароматические качества черный чай приобретал в ходе длительной транспортировки и последующего хранения. Каждый год  выдержки изменял вкус и особенности чая, доставляя подлинное наслаждение гурманам.

Сейчас, когда спрос на Пу Эр есть во всём мире, прежний способ приготовления чая выдерживается только для элитнейших сортов. Ну а для нужд широкого потребления была разработана технология ускоренной ферментации.

Если говорить об этапах приготовления, то начинается всё со сбора чайных листьев. Отобрав нужное количество, листья собирают в кучи и обрызгивают водой. Следом, кучи разравнивают в слои и оставляют на свежем воздухе, для первичного брожения. Оставляют надолго, на 30-45 дней. Это предопределяет отличия во вкусе — пожалуй, ни один чайный сбор Пу Эра одного года не похож на другой, они всегда уникальны. По истечению срока, кучу ворошат, просушивают получившееся сырье на солнце и просеивают. Отсортированные листья Пу Эра становятся бурыми, с глянцевым оттенком, и приобретают специфический аромат.

Далее, подходящие листья помещают в бурты, после чего чай вылёживается несколько лет (вплоть до двадцати лет). Благодаря такой выдержки из чая уходила горечь, и его вкус становился совершенно не похожим на другие сорта.

Хороший Пу Эр — пиршество и услада для гурманов, его пьют, не смешивая ни с чем. Да и можно ли смешивать чай, цена некоторых сортов и видов которого может достигать нескольких тысяч долларов за сто грамм?!

Способов приготовления Пу Эра очень много, со слождными и интересными чайными церемониями, некоторым из которых нужно учиться длительное время. Но не за этим ли люди и приобщаются к чудесному вкусу черного чая — чтобы наполнить простой акт потребления дополнительным смыслом и культурными аллюзиями?!

Классификация чая обновлено: Декабрь 21, 2014 автором: 1chai-kitai.ru

 

Навигация

Предыдущая статья:

Следующая статья:

Оставить свой комментарий

Реклама
Наверх
Яндекс.Метрика