1Chai-Kitai.ru Все о китайском чае

Что такое Хун Пэй

Дата: 17 Январь 2015 Рубрика: Про остальное Комментарии: Нет комментариев

1chai-kitai.ruОдна из тех областей, к которой приковано неослабевающее внимание всех любителей чая, и, неофитов, и умудренных опытом знатоков – это особенности приготовления чая, то, как листья с чайных кустов и деревьев, пройдя серию метаморфоз, обзаводятся своим уникальным вкусом и ароматом, столь отличным от традиционных для нашей страны индийского или цейлонского чая.

Для улунов из славной провинции Гуандун, а также выращенных в не менее славных горах Уишань, что вздымаются по границе провинций Фуцзянь и Цзянси (также известных среди чайных ценителей), такой ключевой особенностью становится «Хун пэй». Этим термином назван тонкий процесс завершающей просушки-прожарки завяленных чайных листьев.

От того, насколько хорошо чайные мастера справятся с Хун пэй, как и было сказано, будет зависеть вкус улуна.

Собранное сырье, очищенное и рассортированное, раскладывают в специальных духовых шкафах, разогретых до температуры, близкой к ста градусам по Цельсию, где и выдерживают десять минут. Далее, после того, как чай остыл, его отправляют на Хун пэй. Когда наступает это далее, зависит от чайного мастера – элитные сорта улуна строго выдерживают на протяжении двух месяцев (в соответствии со временем сбора, в мае, чайные листья отлеживаются до августа), но в некоторых случаях, когда собранный урожай уж очень хорош, или, напротив, заготавливаемый улун относится к массовым, его прожаривают уже на следующий день, после первой просушки.

Сам Хун пэй представляет собой пропекание-просушку чая над древесными углями, в течение 12-ти часов, или немногим меньше.

Особое мастерство при проведении Хун пэй нужно при изготовлении выдержанных улунов, также называемых состаренными. После первой просушки они хранятся очень долгое время, до 20-ти и более лет, и каждый год хранения их повторно прожаривают, от года к году уменьшая содержание влаги в листе.

Хун пэй нужен для того, чтобы не допустить быстрого развития ферментации в чайных листьях. Да, именно ферментация делает вкус улунов незабываемым, но лишь по достижению определенной концентрации. Дальнейшая ферментация убивает вкус и аромат, делая его мало пригодным для питья. А поскольку улуны сохраняют, в отличие от пуэра, довольно высокий процент влаги в листьях, без прожарки Хун пэй они довольно быстро портятся, загнивая.

Вместе с тем, Хун пэй это не только метод лучшего сохранения улунов. От того, каким будет огонь при просушке, зависит вкус самого чая. Так, Сяо хо Хун пэй, сиречь, малый огонь, используют для особых сортов улуна – или распиваемых спустя пару месяцев по приготовлению, или особо свежих, в которых процесс ферментации слабо выражен, и раскрыть их вкус позволяет именно слабая прожарка. К числу улунов, приготовленных на Сяо хо относятся Ци Лань, любимый в нашей стране Бай Цзы Гуань и ряд других.

Чжун хо, средний огонь, оптимальная степень просушки для большинства улунов, включая элитные сорта. Благодаря Чжун хо Хун пэй улун как сохраняет свой природный аромат, богатство вкуса и оттенков, так и не портится при хранении. При Чжун хо личное мастерство чайных мастеров выходит на первый план – передержанный чай становится слабым и невыдержанным, а вот вовремя извлеченный из корзин оказывается еще сложнее и сбалансирование, при настаивании.

Наконец Гао хо, высокий огонь, нужен при работе с массовыми (можно даже сказать, что очень массовыми) сортами. Сильным огнем или скрывают невысокое качество сырья, или приводят к однородному содержанию слишком пёстрый купаж. Такие улуны стараются хранить подольше, чтобы повторно прожарить, раз в 1-3 года. Тогда вкус, помалу, начинает насыщаться и перестает напоминать об углях, в аромате и во вкусе.

В редких случаях Гао хо используют, потому что он лучше всего подходит для выбранного сорта, как, например, Те Ло Хань (самим названием намекающий на свою терпкость и неимоверную крепкость – Железный Архат).

Что такое Хун Пэй обновлено: Январь 16, 2015 автором: 1chai-kitai.ru

 

Навигация

Предыдущая статья: ←

Следующая статья:

Оставить свой комментарий

Реклама
Наверх
Яндекс.Метрика