1Chai-Kitai.ru Все о китайском чае

Этапы производства улунов. В чем различия?

Дата: 28 Июль 2015 Рубрика: Про остальное Комментарии: Нет комментариев

1chai-kitai.ruКогда разговор заходит об улунах, у большинства, даже и не причастного к чайному делу, возникает только одна ассоциация – молочный. Этот замечательный бирюзовый чай, наряду с пуэрами разнесший славу о напитках из Поднебесной по всем краям Земли, к сожалению, затенил многих и многих своих собратьев. А чтобы понять, откуда взялось сожаление, достаточно попробовать любой из великого разнообразия улунов. Столь пестрого многообразия вкусов, ароматов, оттенков, послевкусия, даже и ощущения, во время и по завершению Гун фу ча, не найдешь больше нигде. Некоторые улуны настолько отличаются друг от друга, что, кажется, будто роднит их только название.

Причины разнообразия – в аспектах всего производственного процесса. Полуферментированные бирюзовые чаи, улуны, растут в разных условиях, на разных кустах, и обрабатываются также несхожими методами.

Роднит их всех общая история возникновения. Как и положено любому хорошему китайскому чаю, улуны долгое время предназначались только для императорского двора, и простолюдины могли попробовать бирюзовый чай если только случайно. Нетипично, однако, то, сколь ревностно охранялся процесс производства: на протяжении нескольких веков знания о выращивании и обработке улунов держались в строжайшем секрете. Даже к двадцатому веку сведениями с иностранцами делились с большим скрипом.

По состоянию на сегодняшний день европейцам известно о семи основных этапах создания улунов. Деталей, в которых сокрыт дьявол, и без которых хороший улун приготовить не удастся, бледнолицым варварам не раскрыли до сих пор.

Итак, что же это за этапы изготовления улуна естественной скрутки, к которым допустили Маоцзы (милейшее словечко, которым часто величают европеоидов в Поднебесной, дословно, «шерстистая обезьяна»)?

Начинается всё со сбора сырья, «Шай цин». У большинства улунов снимаются четыре урожая: нежный весенний, два летних и один осенний. Во всех случаях срываются побеги, с одной почкой и 3-4 зрелыми листьями. Как и для большинства сортов, правило «весенний – лучший», действует и в отношении улунов.

Второй этап, Вей Дао, хотя и ласкает своим названием слух, представляет собой банальное завяливание сырья. Листья и почки ровными тонкими слоями раскладывают по бамбуковым подносам, на свежем воздухе или в помещении, с хорошей вентиляцией. Дав листьям чуть забродить, их перекладывают на другие подносы. Сигналом к завершению второго этапа, для многих улунов, становится потеря листьями глянца и яркости, в цвете.

Начинается Яо Цин, третий этап – сминание. Нужно оно, чтобы ускорить и проконтролировать ферментацию. Делается это следующим образом: чайные мастера несколько часов сжимают ладонями сырьё и встряхивают его. Если давления, создаваемого ладонями, не достаточно, в ход идёт бамбуковая ступка. Длится всё это действо, пока края листьев не наливаются красным, а аромат меняется, на нужный. Достигнутый уровень ферментации считается достаточным.

Очередь за Ша Цин, фиксацией. Смятое сырьё отправляют в разогретые воки, где ферментацию, собственно, и останавливают, термообработкой.

На пятом этапе, Ро Нян, листья формуют, скручивают. Форма зависит от типа улуна: сферическая (как у Те Гуань Ин), длинными полосками (Да Хун Пао и иже).

Остается обжарить, Хон Пэй, и упаковать улун. Хон Пэй, шестой этап, делят на два дополнительных, Мао Хонг и Жу Хонг. Первый – быстрая обжарка при высокой температуре, второй – при низкой, несколько часов кряду. Именно Жу Хонгу любители чая обязаны прекрасному аромату и стойкости чая, возможности заваривать его до десяти раз, и более.

Чайные кусты для улунов выращивают чуть ли не по всему Китаю, но основное производство сосредоточено в провинциях Фуцзянь (северные, или уишанские улуны, и южные) и Гуандун. В обоих провинциях улуны высажен преимущественно в высокогорье, и все новые сорта пытаются размещать также повыше, над уровнем моря.

Еще одна родина улуна – Китайская республика в изгнании, националистический Тайвань. Именно тайванским чайным мастерам, и, в частности, великому профессору Ву, мы обязаны молочным улуном, самым популярным и востребованным, из всех улунов. Как и в Китае коммунистическом, улунов здесь много, с внутренней классификацией, по подвидам. Это высокогорный сорт Чин Шин, это Цзынь Сюань (востребованный молочный улун), нефритовый сорт и Сы Цзы улун. Все вкусны, все находят свое место в коллекции чайных гурманов.

Помимо творческого созидания профессора Ву, Тайвань стал пионером в деле ароматизации улуна. Используя сперва натуральные амортизаторы, цветы и корень женьшеня, а потом и совершенно безвредные химические пищевые заменители, тайваньские чайные мастера предлагают всему свету такие прекрасные улуны, как Гуй Хуа, Да Хуа, Женьшень улун и Най Сян Цзинь Сюань (если при питье Цзынь Сюань во вкусе отчетливо различается молоко, то пригубив Най Сян Цзинь Сюань, можно распознать сливки и заварной крем).

 

Этапы производства улунов. В чем различия? обновлено: Июль 28, 2015 автором: 1chai-kitai.ru

 

Навигация

Предыдущая статья: ←

Следующая статья:

Оставить свой комментарий

Реклама
Наверх
Яндекс.Метрика